Vielleicht habt ihr es schon gemerkt: Ich bin totaler Rote-Bete-Fan (: Esse ich gerne in allen Variationen und zu jeder Jahreszeit – heute gefüllt mit Kartoffel-Steinpilz-Püree, etwas Feldsalat und Mandeln. Super einfach zu machen und toll im Winter – könnt ihr auch sicher gut euren Gästen als vegane Vorspeise servieren (ich hab es als Mittagessen verdrückt).
Rote Bete mit Kartoffel-Steinpilz-Füllung
Für 2 Portionen
4 mittelgroße Rote-Bete-Knollen
300 g Kartoffeln
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
3 EL Olivenöl
1/2 TL getrockneter Thymian
Salz & Pfeffer
1 Handvoll Mandeln
1 EL Zitronen- oder Orangensaft
1/2 Packung Feldsalat
wer mag, etwas frischen Thymian
Rote Bete weich kochen, abgießen, pellen und jeweils an Unter- und Oberseite flach schneiden. Nebeneinander in Auflaufform stellen und vorsichtig aushüllen (das Innere könnt ihr mit etwas Öl, Gewürzen und Sonnenblumenkernen schnell zu einem Brotaufstrich pürieren!). Kartoffeln schälen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden, Steinpilze mit Händen grob zerbrechen und mit Kartoffeln in Salzwasser weich kochen.
Abgießen, dabei etwas Kochwasser übrig lassen und Kartoffeln damit, sowie mit 2 EL Öl, Salz, Pfeffer und getrocknetem Thymian zerstampfen. In Rote Bete füllen (ruhig schön gehäuft), mit Mandeln belegen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 15-20 Minuten backen. 1 EL Öl mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu Dressing verrühren und locker mit Feldsalat mischen. Salat mit je 2 Rote-Bete-Knollen anrichten und mit Thymianblättchen garnieren.