Gerösteter Spitzkohl auf Sellerie-Püree mit Walnuss-Dressing

Eines meiner Lieblingsrezepte aus „Brighton – The Vegan Capital“ ist simpel, schnell gemacht und überraschend zugleich: Ein gerösteter Spitzkohl auf einem etwas erdig schmeckenden Sellerie-Püree und einem Dressing bzw. auch Topping, in dem schwarze Nüsse die Hauptrolle spielen (unreif geerntete, eingelegte Walnüsse).

Ein ähnliches Gericht bestellte ich vor rund einem Jahr in Brighton im „The Flint House“. Das beliebte Restaurant bietet auf der saisonal wechselnden Karte vor allem kleine kreative Gerichte zum Teilen an, darunter auch eine spannede Auswahl an veganen Leckereien. Wenn ich mir die aktuelle Speisekarte anschaue, bekomme ich direkt Lust wieder hinzugehen und folgendes zu bestellen: „Cauliflower, Pistachio Pesto, Coconut, Golden Raisins“, „Fried Broccoli, Urfa Chilli, Preserved Lemon, Crispy Onion“ oder „Satay Squash, Pickled Chilli, Peanuts, Coriander“. Und auch das Spitzkohl-Gericht, was mich damals begeisterte, ist noch auf der Karte: Bestimmt mittlerweile ein Favorit vieler Gäste!

Gerösteter Spitzkohl auf Sellerie-Püree mit Walnuss-Dressing

Für 4 kleine Portionen (oder für 2 zum Sattwerden)
Zubereitungszeit: etwa 35 Minuten

Püree
300 g mehligkochende Kartoffeln
300 g Knollensellerie
Salz
100 g Sojacreme (pflanzlicher Sahneersatz)
2 EL Rapsöl
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
1 unbehandelte Zitrone
Spitzkohl & Dressing
1 kleiner Spitzkohl (ca. 400 g)
3 EL Bratöl
2 schwarze Nüsse (unreif eingelegte Walnüsse)
4 EL Nuss-Einlegeflüssigkeit
3 EL Rapsöl
1 TL mittelscharfer Senf
Außerdem
1 Handvoll Walnüsse
1 EL dunkler Balsamico-Essig
1 TL Ahornsirup
Petersilienblättchen für die Garnitur

Für das Püree die Kartoffeln und den Sellerie schälen, in etwa 2–3 cm große Stücke schneiden und im Topf mit wenig Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und mit der Sojacreme und dem Rapsöl zerstampfen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. ½ TL Schale von der Zitrone abreiben und untermischen.

Inzwischen den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Spitzkohl längs vierteln, den Strunk leicht herausschneiden. Das Bratöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Spitzkohlviertel darin an den Schnittflächen etwa 2–3 Minuten goldbraun anbraten. In eine Back- oder Auflaufform geben, salzen und im Ofen weitere 10 Minuten rösten, bis der Kohl weich ist. Währenddessen für das Dressing die schwarzen Nüsse fein hacken. In einem Schälchen mit der Einlegeflüssigkeit, dem Rapsöl und dem Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Garnitur die Walnüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit dem Essig und dem Ahornsirup unter Rühren leicht karamellisieren lassen. Das Püree auf 4 Tellern portionieren, darauf je einen Spitzkohl-Viertel geben, mit dem Dressing beträufeln und den karamellisierten Nüssen sowie der Petersilie garniert servieren.