Reismehl-Kurkuma-Crêpes mit Austernpilzen (banh xeo)

Es geht weiter mit einem kulinarischen Vorgeschmack auf mein Kochbuch ViEATnam vegetarisch, das euch vielleicht etwas Abhilfe schafft bei akutem Fernweh (: Die knusprigen Reismehl-Crêpes banh xeo wecken bei mir jedenfalls sofort Erinnerungen an unsere Zeit in Kambodscha und natürlich an die Reise nach Vietnam. Der Teig für diese besonderen Crêpes ist traditionell vegan, denn er kommt ganz ohne Eier aus und die auffällige Farbe verdankt er gemahlener Kurkuma. In Zentralvietnam sind banh xeo kleiner und werden gerne zusätzlich in Reispapier eingewickelt. Im Süden dagegen kommen oft riesige Crêpes auf den Tisch, zusätzlich mit einem Teller voll mit Kräutern und Salatblättern. Und genauso konnte man sie auch in Phnom Penh in einem vietnamesischen Restaurant bestellen, was wir hauptsächlich wegen dieser köstlichen Pfannkuchen mit der gewaltigen Kräuterexplosion gerne öfters aufsuchten. Das Gute: Banh xeo kann man tatsächlich einfach daheim nachkochen – und wer nicht gerade einen Asialaden mit frischen Kräutern um die Ecke hat, kann stattdessen zu einer großzügigen Portion Minze und Koriander greifen.

Reismehl-Kurkuma-Crêpes mit Austernpilzen (banh xeo)

Für ca. 8 Crêpes
Teig
150 g Reismehl
50 g Weizenmehl Type 405
1 TL gemahlene Kurkuma
1 TL Salz
1 Prise Zucker
200 ml Kokosmilch

Dip-Sauce
10 g Zucker       
2 EL No-Fish-Sauce (alternativ: Sojasauce)
2 EL frisch gepresster Limettensaft
½– 1 kleine rote Chilischote
1 Knoblauchzehe

Füllung
5 Lauchzwiebeln
150 g Austernpilze
3 Handvoll Mungobohnensprossen

Außerdem
4 EL Bratöl
2–4 EL eingelegte Karotten- und Rettichstreifen (siehe Tipp unten)
2 Handvoll Salatblätter (z. B. Lollo Rosso)
1–2 Handvoll Kräuter (z. B. Thai-Basilikum, Reisfeldpflanze und Koriander)

Für den Teig das Reismehl mit dem Weizenmehl, der Kurkuma, dem Salz und dem Zucker in einer Rührschüssel vermischen. Kokosmilch und 300 ml Wasser zugeben und solange verrühren, bis ein glatter, flüssiger Teig entsteht. Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 4 Stunden oder über Nacht quellen lassen.

Für die Dip-Sauce den Zucker in einem Schälchen mit etwa 30 ml heißem Wasser übergießen und unter Rühren auflösen. Mit der No-Fish-Sauce und dem Limettensaft verrühren. Die Chili waschen, putzen, längs halbieren, auf Wunsch entkernen, fein würfeln und zugeben. Den Knoblauch abziehen, fein würfeln und ebenfalls zugeben. Die Dip-Sauce mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

Für die Füllung die Lauchzwiebeln waschen, ggf. längs halbieren und schräg in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Die Austernpilze putzen und mit den Händen in mundgerechte Stücke zupfen. Öl nach und nach parallel in zwei mittelgroßen Pfannen erhitzen. Je etwa ¼ der Lauchzwiebeln und der Pilze in beiden Pfannen etwa 2 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Je ¼ bzw. etwa eine volle Kelle des Teigs zügig auf beide Pfannen geben und unter Schwenken bis an den Pfannenrand verteilen. Die Crêpes bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis die Ränder anfangen knusprig und durchsichtig zu werden, eine Teighälfte mit Sprossen belegen und andere Teighälfte darüber klappen. Fertige Crêpes ggf. im Backofen bei 100 °C Ober- und Unterhitze warm halten, bis der Rest fertig gebraten ist.

Die Crêpes mit den Salatblättern, den Kräutern und dem eingelegtem Gemüse servieren. Am Tisch die Crêpes mit Kräutern und eingelegtem Gemüse in die Salatblätter wickeln und in die klassische Dip-Sauce tunken.

Tipp: Für 1 Glas der klassischen, vietnamesisch eingelegten Karotten-Rettich-Streifen (dau chau) 2 mittelgroße Karotten (ca. 150 g) und 1/2 weißen Rettich (ca. 150 g) schälen und mit einem Julienneschneider in feinen Streifen abziehen. In einer Schüssel mit 1/2 TL Salz vermischen und mit den Händen leicht verkneten. Etwa 15 Minuten Wasser ziehen lassen. Inzwischen 40 g Zucker in einer Schüssel mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und unter Rühren auflösen. 100 ml hellen Reisessig zugeben und Mischung komplett abkühlen lassen. Die Karotten- und Rettichstreifen in einem Sieb abgießen und dabei leicht ausdrücken. In ein sterilisiertes, verschließbares Glas geben, mit der Essig-Zucker-Mischung übergießen und bei Raumtemperatur mindestens 1 Tag ziehen lassen. Anschließend lässt sich das eingelegte Gemüse bis zu einem Monat im Kühlschrank lagern.