Selbstgemachter Tofu

Wer denkt, Tofu selbst zu machen sei eine kleine Wissenschaft für sich, darf sich über Entwarnung freuen: Es ist super einfach! Während der Arbeit an Vieatnam vegan habe ich mich zum ersten Mal daran versucht und war überrascht, wie schnell man richtig gute Ergebnisse erzielt. Ihr braucht nur Sojamilch und ein wenig des Gerinnungsmittels Nigari.

Selbst gemachter, oft noch warmer Tofu ist auf den Märkten in Vietnam super beliebt – ganz frisch gemacht schmeckt er sogar pur lecker, nur mit ein wenig Sojasauce und bisschen geröstetem Sesamöl beträufelt oder auch als süßer Pudding. Was mir an der selbstgemachten Variante besonders gut gefällt: Ich kann selbst bestimmen, wie weich oder fest der Tofu wird. Mit ein paar wenigen Experimenten hat man den Dreh schnell raus, welche Konsistenz einem am besten gefällt. Ich mag am liebsten die Variante, die ich euch heute vorstelle, die zwar recht seidig-weich ist, aber dennoch schnittfest und zum Anbraten geeignet. Blöd nur, das einem danach Supermarkttofu nicht mehr so gut schmeckt!

Selbstgemachter Tofu (dau phu)

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten + 40 Minuten Wartezeit
Für ca. 400 g Tofu

1 l Sojamilch (gekauft oder selbstgemacht: siehe Tipp unten)
1 TL Nigari (6 g, siehe Tipp unten)
Außerdem
Tofupresse mit Passiertuch (z. B. Käseleinen oder Mulltuch, siehe Tipp)
Konserven oder ähnliches zum Beschweren

Die Sojamilch in einem großen Topf auf 76-78 °C erhitzen. Dabei immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren, damit nichts anbrennt und sich keine Haut an der Oberfläche bildet. Nigari in einem kleinen Schälchen mit 50 ml lauwarmem Wasser vermischen, bis es sich auflöst. Die Nigari-Mischung unter kurzem Rühren zur Sojamilch geben. Den Topf vom Herd nehmen, Topfdeckel auflegen und etwa 15-20 Minuten stocken lassen. Die Konsistenz sollte puddingartig sein.

Inzwischen die Tofupresse in eine flache Form (z. B. Auflaufform,) evtl. auf ein erhöhtes Gitter stellen und mit dem Passiertuch auskleiden. Die geronnene Sojamischung hineingeben und mit den überstehenden Tuchseiten möglichst gleichmäßig bedecken. Den Deckel der Tofupresse aufsetzen und eventuell mit Konservendosen beschweren (ca. 800 g Gewicht). 20 Minuten ruhen lassen.

Die „Soja-Molke“ abgießen (und zum Beispiel zum Gießen von Pflanzen verwenden), den Tofu herausnehmen und vorsichtig in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Nach 20 Minuten herausnehmen und mit einem Küchenpapier leicht abtrocknen. Entweder frisch genießen, direkt weiterverarbeiten oder in einen verschließbaren Behälter mit frischem, kaltem Wasser bedeckt kühl stellen. Hält sich so im Kühlschrank bis zu einer Woche, vorausgesetzt man wechselt täglich das Wasser.

Tipps

> Tofupressen gibt es aus Plastik oder Holz online zu kaufen, oft sehr günstig. Man kann für den Anfang jedoch auch eine Plastik-Obstschale mit Löchern nehmen, die man ebenfalls mit einem Passiertuch auskleidet und den darin eingeschlagenen Tofu mit einem entsprechend großen Gegenstand beschwert.

> Nigari ist ein aus Meersalz gewonnenes Gerinnungsmittel und im Handel auch als Magnesiumchlorid zu kaufen. Ich verwendete eines in Kristallform, bzw. ein grobes Pulver, was man gut grammgenau abwiegen kann.

> Aus selbstgemachter Sojamilch gelingt Tofu am besten. Gekaufte Sojamilch hat manchmal Zusätze, die das Gerinnen des Tofus erschweren. Es kann trotzdem funktionieren, eventuell müsst ihr jedoch die Menge an Nigari erhöhen.

Rezept für etwa 1 Liter selbst gemachte Sojamilch
250 g Sojabohnen abgedeckt in einer großen Schüssel mit reichlich Wasser über Nacht einweichen lassen. Anschließend in einem Sieb gut abbrausen und dabei eventuell schlechte oder zu dunkle Bohnen sowie die abgelösten Häutchen aussortieren. Die Bohnen portionsweise mit insgesamt 1 l heißem Wasser in einem Hochleistungsstandmixer oder in einer Rührschüssel mit dem Pürierstab so fein wie möglich pürieren.
Ein großes Sieb mit einem Nussmilchbeutel auskleiden. Die Sojabohnenmischung vorsichtig, und eventuell portionsweise, hineingießen, den Beutel oder das Tuch verschließen und die Masse gut ausdrücken. Ihr solltet am Ende etwa 1,2 l Flüssigkeit erhalten.
Die Sojaflüssigkeit in einem großen Topf unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel aufkochen, dabei eventuell sich bildenden Schaum von der Oberfläche etwas abschöpfen. Sobald die Mischung droht überzukochen, vom Herd nehmen, die Temperatur auf niedrige bis mittlerer Hitze reduzieren und die Mischung weitere etwa 15-20 Minuten unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Dabei immer wieder ein wenig der Milch probieren: Sie sollte mild und leicht süßlich schmecken. Die noch warme Milch entweder sofort weiterverwenden oder abkühlen lassen und in einer verschlossenen Flasche im Kühlschrank aufbewahren

Anna Plumbaum
Vieatnam vegan
65 authentische Rezepte von Bánh mì bis Phò
Christian Verlag
ISBN: 978-3-95961-888-5

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